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YAM le magazine des chefs n°29 – 2016

PORTRAITS

GUILHEM GROSPERRIN, LA JEUNESSE AU SERVICE DE LA TRADITION

PRODUIRE DU COGNAC COMME IL Y À 50 ANS, VOILÀ SON IDÉE. DANS LE SILLAGE DE SON PÈRE, CE GRAND PASSIONNÉ PRATIQUE UN NÉGOCE À DIMENSION HUMAINE POUR DE BELLES FULGURANCES EN BOUTEILLES.

La maison Grosperrin est née en 1992… Autant dire qu’au regard de la tradition charentaise et de l’âge canonique de ses signatures emblématiques, elle est un petit bébé ! Petit retour en arrière : Jean Grosperrin, venu de sa Haute-Marne, est courtier de campagne à Cognac, jouant les intermédiaires entre les viticulteurs-producteurs de cognac et les négociants- acheteurs… Dans les chais de certains domaines familiaux, il met parfois la main sur des trésors de vieilles eaux-de-vie qui, selon lui, méritent mieux que de finir noyées dans l’anonymat des assemblages du grand négoce. Au début des années 90, il décide de monter sa propre maison de négoce-élevage pour mettre en valeur ce patrimoine exceptionnel. Dans la salle de dégustation de la maison installée à Saintes, sur les bords de la Charente, Guilhem Grosperrin se souvient: « En 1999, on a fait les premières mises en bouteilles avec trois fûts. C’était hyper artisanal… On étiquetait sur la table de la cuisine.» Depuis 2003, il a pris la suite de son père, et résume l’esprit Grosperrin en une demi- phrase: « Une petite maison, jeune, mais très attachée à la tradition.» Mais encore? « Je veux faire du cognac comme il y a cinquante ans, laisser le temps au temps, travailler les eaux-de-vie lentement et de manière naturelle. Le challenge est vraiment d’élaborer des cognacs qui restent en mémoire, dont de nombreux cognacs millésimés, très minoritaires dans la production charentaise». Impossible de relever ce défi sans une matière première de qualité, La sélection des eaux-de-vie est très exigeante: Guilhem achète à des courtiers et des négociants, mais il poursuit aussi son travail de défricheur au contact direct des vignerons et aime prendre le temps d’aller chiner quelques merveilles dans le secret de leurs chais. Ensuite, tout est question de temps et de savoir-faire avant de pouvoir mettre en bouteilles des cognacs chargés de caractère et d’émotion que les cavistes les plus pertinents s’arrachent et que l’on peut aussi acheter sur place, à La Cale, l’excellente cave à vins tenue par Axelle, la sœur de Guilhem.