Arômes en collection

Cognacs millésimés, truffe de Teruel ou jambon de Salamanque, chocolat Duceau de Charente et art contemporain… L’édition 2005 des Gastronomades, à Angoulême, a provoqué des rencontres olfactives et visuelles autour de la production de Jean et Guilhem Grosperrin, père et fils.

Objectif : promouvoir auprès de grands restaurateurs des produits d’excellence, via des associations inédites.

Il y eut donc, dans les locaux du Fonds régional d’art contemporain, des dégustations choisies et attentives. Un chocolat de Noël russe marié à une petite champagne de 1958, avec notes de poires et d’agrumes, un pur cacao de Madagascar associé à une grande champagne de 1971, puissante en bouche, de l’huile d’olive, de la truffe blanche d’Aragon et une petite champagne de 1962 ou encore des jambons castillans accordés à des bons bois… Chaque explo- ration a révélé l’entreprise de Jean Grosperrin, ancien courtier reconverti dans la collection d’eaux-de-vie. Opportunité, explique le négociant de Cherves- Richemont. Le hasard professionnel l’a mis en présence de vieux lots de «très belles eaux-de-vie», trop belles pour l’ordinaire de l’assemblage. Les plus anciennes ont passé 50 ans dans des barriques «non ouillées, non remplies après évaporation». La production Grosperrin est faite d’eaux- de-vie des six crus, stockées en chais secs et directement mises en bouteilles, sans assemblage ni filtrage, sans ajout de sucre ni de caramel. Le millésime (pratiqué dans

les Charentes depuis 1987) de chaque lot est authentifié par datation au carbone 14 (pour la période postérieure à 1944) ainsi que par un ensemble de traces puisées notamment dans les archives des douanes et rapportées sur les bouteilles numérotées. La collection Grosperrin compte 70 000 bouteilles et trente qualités de millésimes. Chaque année, 5 000 bouteilles de cognacs, réputés pour leur rareté, leur légèreté et leur finesse, partent vers la Hollande, les États-Unis, Hong-Kong, l’Afrique du Sud… A. D.